20120626昆明衛視養生匯：王鳳岐姜波細解昆明美食

編者按：說到云南省昆明市名廚就可以用3個用語表述就是大自然、則有、好吃飯，因為云南省昆明市是比較接近大大自然所以都是則有天然食物。云南省昆明市名廚都有哪些?不要歸來頭讓專家學者三人你一一宣講云南省昆明市名廚吧!

本期節目請到的主持人是王鳳岐、懷波，意象是舌尖上的云南省昆明市名廚，主要云南省昆明市名廚的結構上、云南省昆明市名廚都有哪些的素材。

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該預告片主要文字概述：

本期主持人概述

王鳳岐

王鳳岐，男，醫內科專家學者，外科、教授，生為一代宗師秦伯未嫡傳弟子。王鳳岐譚原國際民間組織醫藥管理局辦公室副主任，湖北省人民政府醫常平教育處處長，在世界上醫學聯合會常平庫、在世界上骨傷聯合會副總裁。

從事醫藥專注及診斷50多年，曾負責民間組織全生為專家學者為國際民間組織展開醫療健康，應邀在日本人、馬來西亞、新納坡、納拿大、美洲等地展開學術交流及講學，在國內外享有較高名望。并任職于：團結該醫院醫科副主任，臺海灣政府醫師會會長顧問，港臺醫師公會顧問，美洲醫師理事會常務理事長，中的智醫師聯合會副總裁，馬來西亞大自然科學健康理事會理事長等職，是中國地區第一個去臺海灣政府會面時的醫，在新城電臺醫藥界享有極低的口碑。

著有《黏膜的醫辯證》、《秦伯未大自然科學名著自序》等多部帶有較高學術實用價值的醫論著?，F為醫之家總干事，廣州太申光明太醫館副研究員，廣州醫藥大學附原屬新月該醫院聞名專家學者。王鳳岐譚的妻子，是醫專家學者吳大真譚。

懷波

懷波，男，老廣州三旗文化名廚家，國際民間組織級面點經典劉俊卿老譚宗師，高級糕點電工，蜜供懷第五代九代，廣州歌仔戲侯寶林吳吟秋譚之徒，之華北地區飲茶大學會員，廣州飲茶大學會員。

廣州International職業教育該學校1994屆飲茶專業錄取，廣州文化名廚家，北京故宮紫禁城建福宮餐飲副總裁兼行政部門總廚。

云南省昆明市不可下一場的名廚

過橋米線

凡是來云南省昆明市的參觀者，都不會忘記飲茶過橋米線。過橋米線由三均組成，一是豬飯一碗，每碗不少于600克。

二是長條片類的牛奶，其中的包括生的粗牛豆芽、腰片、豬片、拌各一盤，欠缺處理過的豆腐皮、韭菜、綠豆芽、核桃尖、珠菜和茸各一盤。三是米線。除了為的過橋米線，米線還有很多種糕點，有急于的話，不妨都嘗一嘗。

紅燒豬樅

紅燒豬樅是成都特有的邊上家常菜。豬樅是云南省昆明市特產的首飾野生肉酵母，鮮鮮、醬、嫩、珠，愚蠢可以和豬牛肉相匹敵，還能養胃、提神。

成都堿腌菜

“成都堿腌菜，云南省昆明市人心事?！背啥級A腌菜是老百姓的做菜腌菜，大蒜、爆油火燒，想怎么吃飯就怎么吃飯，太堿堿的，很生菜的。

堿腌菜的舉措：冬春季節，將米飯洗凈滾干。米飯變蔫后，布段，撒上粗鹽，拌上西瓜、花椒、生懷、六角形、小茴珠和些許料酒。填充陶罐，封嚴，腌采行一個月就可以了。

蕎麥茄子

成都家常菜之一。用青西瓜、紅西瓜納蒜片與茄子片相油火燒，以牛肉飯納濕淀粉勾芡，紅中的綴紅綠，清珠鮮醇厚。 小專業知識：有“酵母中的之王”別稱的茄子，果牛肉多汁，醬潤甘滑，有一種特殊性珠鮮，日本人人還來這里母公常平，據說能延年益壽。

鎮南豆腐

鎮南豆腐通稱云腿，是我國特產“三腿”之一，以前在60曾有就銷往港臺、新納坡等地，在中的外享有盛譽。

由于鎮南豆腐是季節性新產品，每年霜降到年初冬至之后為精采行季節，降水量約在5℃～10℃中間為佳。云腿果牛肉紅紅絢麗，帶有多樣的菜肴和珠氣，且馬上于一直保存。

小羅燒雞

小羅燒雞已是600多年的上曾，足可與廣州奶油雞匹敵，燒雞又分仔雞和肥雞兩種：仔雞，果牛肉多汁，食鮮醬;肥雞豬油脂較少，果牛肉老珠，若配以茸紅、花椒或醬原料肉，那卻是別具菜肴，尤其以狗街燒雞為佳。

小羅燒雞的錄采行并不可知，烘奶油時，以松長毛結為液氧，待其燃到抽盡，適時翻轉雞身，先用水、豬豬油鋪于表皮。這樣奶油出的雞，皮黃脆不焦、牛肉酥松軟、醬嫩離骨、并不魚肉。

在成都很多地方都可以飲茶這道家常菜，如獨特餐廳古鑫園內就有，另外建設路上有公司總部小羅奶油雞店，經營者很多年了，十來元一只奶油雞，全是用松枝熏奶油的，老板好得天天，限采行每人每次只能買一只，還要排長隊，去午了就沒了。

傳說：小羅燒雞并不一定算云南省昆明市英美菜，是由的東北傳過來的，傳說明清明太祖派傅友德攻伐云南省昆明市，同時帶上了燒雞經典傅李所在之處，云南省昆明市統一后，歸來上海封爵的傅友德被明太祖賜死，燒雞經典大驚不敢先歸來上海，馬上沒過多久在小羅開起了奶油雞店，小羅燒雞馬上流傳至今。

汽蘸豬

汽蘸豬，因用汽蘸蒸采行而得名。成都南部新寧產自的紫陶汽蘸，換用當地的紅、黃、青、紫、紅五色石板采行做，帶有“色如紫銅，聲如由此可知和龍，光潔如鏡，絕不能褪色”的結構上。

錄采行時，藝人先行將五色土過水，攪漿，先過濾成綠白色的陶泥。采行做泥坯后，繪上山水、園藝等花紋，先雕飾和正中上其它顏色的石板，經過燒煉和用陶器整塊，使之風格各異，花紋清晰。那些用久了的汽蘸，光可鑒人，儼然是古樸樸實的民間民間組織手技藝品。

錄采行汽蘸豬時，先行將豬塊入蘸，滾上醬汁后，擱進滾了水的大砂蘸里，封嚴蘸鐵環。用旺火蒸熬約四全程。這時，蒸汽從汽蘸上方之下部的一根管線不斷地噴進里面。

既煮即成了豬塊，又在蘸內凝成波紋，成為飯汁。從而，使汽蘸蒸出的豬塊牛肉爛骨離，飯鮮牛肉嫩，能維持豬的鮮和微量元素。

云南省昆明市所產藥材，當地人在蒸采行汽蘸豬時，還心事欠缺一些中的藥材。例如，原產高寒草甸山地的，冬為蟲類，夏為草，富含蟲類草堿、維生素、蛋紅質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺脾兩虛，對脾虛陽萎、腰堿背疼等癥亦有，因而與人參、鹿茸齊名。

，大自然科學界認為它有治療冠心病、抗衰老和提神補氣之效。小葉則對痙攣、眩暈、兄弟抽搐、痙攣和風濕痛有顯著。因此，人們在蒸采行汽蘸豬時，常常對病下藥，分別滾在油脂的、、小葉等，以食療強身，祛病延年。

寶興蒸上鉤露

寶興蒸上鉤露,時間段可以始自上個世紀80六十年代。當時在貴港市大學中山路有公司總部餐廳，雖然門面并不一定大，但因該店儲備的主要小吃飯品種蒸上鉤露錄采行精凸，菜肴多樣，故每天都引得店家盈門，幾年間馬上聲名大振。

喜歡吃飯豬肉的店家還可以先行滾上豬油豬肉子，后熬沸就可以肉了。等店家吃飯完上鉤露，先喝水上一小碗撒了茸花的筒子骨飯，那才叫歸來鮮無窮哩!

牛牛肉飯泡上鉤

上鉤這一米原料，走遍省內各地，唯云南省昆明市有賣。粗粗的上鉤片，奶油得軟軟的，本已是菜肴極佳的小吃飯，先把奶油好的上鉤 蘸上醬醬或咸醬，挖出來小片，取出濃郁、食療的牛牛肉飯中的泡上一會兒，欠缺西瓜、茸花等醬汁，食之大自然好吃飯酥脆。

腌采行核桃粉

腌采行核桃粉是宗教性民間民間組織小吃飯，已是了悠久的上曾。具體舉措是先行將質量上乘的核桃用水泡漲去殼，然后磨成漿，用篩子過濾，先把漿水取出蘸里用煎逐漸熬糨糊螺旋狀冷凝后成之核桃粉。

用刀將核桃粉長條小片，取出蘸內用清醋和即成豬豬油混搭火燒，半即成后撈起來滾一滾，先重入蘸內腌采行待即成微后撈起。吃飯時洗上蘸，吃飯起來珠脆、鮮嫩，菜肴佳，更讓人歸來鮮無窮。

皇封名吃飯“大狄青”

上鉤露、上鉤心法在云南省昆明市各地之外原屬并不普及的多元化米采行牛奶，不過就其產品品質及聞名度而言，思茅上鉤露、上鉤心法卻是其他任何地方都能夠來得的，尤其是久負盛名的皇封名吃飯"大狄青"便是思茅油火燒上鉤塊，卻是以其色、珠、鮮、形四美并具的獨有產品品質滿布了有此口福的無以吃飯客。

思茅人將白糖精精采行為上鉤露、上鉤塊，已至少有三五百年上曾?？诒畟髡f，南明自為朱由榔(永歷帝)去年敗退逃走西陲，曾在一貧農吃飯下了更有缽油火燒上鉤塊，飽腹療饑之余猶覺余鮮無窮，于是贊嘆不已，并不一定無更讓人慨地將其叫做"大狄青"。

從此，"大狄青"馬上成了思茅油火燒上鉤塊的"封號"乃至思茅上鉤露、上鉤塊的代名用語。

尋根溯源，思茅上鉤露、上鉤塊以城東近郊楊家海灣所產為馳名。其精采行新產品，擇料極嚴，技藝亦頗多為可知，其突出結構上是柔軟而有"筋骨"，久熬不糊，略顯擦拭可食，口更讓人凸糯。

思茅上鉤露、上鉤慢糕點多樣，可油火燒、可奶油、可熬："大狄青"即是先行將Advance上鉤塊粗片長條三角形或棱形小片，配以鮮牛豆芽、豆腐片、豬蛋、珠蕈、西瓜、西紅柿、核桃尖等醬汁及各種餡餅作料在豬肉蘸中的爆油火燒而成。

其色五彩斑斕，其鮮滿口流珠，滑嫩不膩，更讓人食而知道饜足;將上鉤塊長條餅螺旋狀在炭火上奶油黃，然后拌入納了草果、六角形、芝麻豬油、西瓜豬油等作料的凸豆粉漿里，叫凸豆粉粑粑;鮮牛肉、鮮飯、鮮菜、鮮上鉤露在小蘸上一滾而就，叫小蘸上鉤露。

今天，思茅上鉤露這一地方名特牛奶以前已走出景洪，在春城、金陵及許多城市安家落戶，并備受茶館青睞。而其新一代新產品便是"云騰慢餐上鉤露"則分別在1994年、1995年、1997年獲選"云南省昆明市省消費者歡迎商品"稱號及"第三屆之華北地區鄉鎮企業出口商品展覽會優秀新產品"稱號。

施甸三鮮

施甸人擅長腌漬之技，其特產雕梅、骨蚱蚱、水豆打擊樂器三鮮，一果、一葷、一素，各以其多樣菜肴更讓人口角生涎，食而常思。

雕梅。換用當地特有之紅花大鹽梅精采行而成，據考據已是二百多年的精采行上曾。昔日數家雕梅的作坊極少，極其知名的有康氏"先行為慶昌"、王氏"瑞興號"、徐氏"會云龍"、朱氏"永昌號"等書畫，一度賣座于滇省內外及東南亞諸國。

與一般娛樂小吃飯來得，雕梅卻是頗多含藝術情鮮的"陽春紅雪"，其精采行技藝頗多為可知：精選個大體圓、即成而未微的紅花大鹽梅，剜去操作系統，然后在其很薄精心結構復雜各種恰恰，如梅線、錦梅花、犬牙、牡丹、雜色、寶鐵環等，然后取出優質之中的研磨精采行。

由于精采行的"重頭戲"是雕飾，古名雕梅。雕梅虹可賞，清珠撲鼻，既適度核有農會的堿鮮而又除卻了澀更讓人，堿醬清脆，滋鮮悠長，帶有生菜健脾、醒神消炎、生津止渴的食效。

水果紫豬油火燒

水果紫豬油火燒也是帶有傣族獨特的芝麻采行牛奶，首先行要將紫芝麻烘干7-8個全程，將水果頂端布一個鐵環，掏去水果心，取出紫芝麻，鐵環上水果鐵環后滾到馮氏蘸里熬，聞到珠鮮后，即可開鐵環肉，鮮太醬，且有花葉消炎的功用。